Pizza con biga a Modena: il metodo di Marino’s Lab

La biga è un preimpasto utilizzato nella panificazione e nella preparazione della pizza. Si ottiene attraverso una prima fermentazione di farina, acqua e lievito, prima di procedere con l’impasto definitivo.

Questa tecnica contribuisce allo sviluppo di caratteristiche aromatiche e strutturali particolari, aumentando la complessità del prodotto finale.

La percentuale di biga può variare sensibilmente in base alla ricetta e al risultato desiderato.

Da Marino’s Lab abbiamo scelto di arrivare al 100%.

Una decisione che nasce da numerose prove, dallo studio delle fermentazioni e dalla volontà di ottenere una pizza con un’identità precisa.

Il nostro obiettivo è valorizzare le caratteristiche della biga, sviluppando profumi più intensi, sapori riconoscibili e una struttura dell’impasto capace di distinguersi.

Per noi, l’impasto non è semplicemente la base sulla quale aggiungere gli ingredienti.

È il primo elemento che definisce il carattere di una pizza.

Lavorare con una percentuale elevata di biga richiede attenzione nella gestione delle fermentazioni, nella scelta delle farine e nell’equilibrio tra gli ingredienti.

Ogni dettaglio contribuisce al risultato finale.

L’utilizzo del 100% di biga è quindi una scelta tecnica, ma soprattutto una dichiarazione della nostra filosofia: non limitarci a replicare un metodo, ma continuare a sperimentare per trovare il nostro equilibrio ideale.

La ricerca di Marino’s Lab passa anche attraverso la scelta degli ingredienti.

Per questo, nella preparazione delle nostre pizze utilizziamo il germe di grano, la parte del chicco da cui ha origine una nuova pianta, naturalmente ricca di sostanze nutritive.

Un ingrediente che contribuisce a caratterizzare il profilo aromatico dell’impasto, apportando sfumature di gusto che richiamano il cereale e note leggermente tostate.

La combinazione tra 100% di biga, germe di grano e lenta lievitazione rappresenta uno degli elementi distintivi del nostro metodo.

Tre scelte che nascono dalla stessa filosofia: studiare ogni componente dell’impasto per ottenere una pizza dal gusto riconoscibile.

Perché crediamo che la differenza non sia soltanto negli ingredienti che scegliamo, ma nel modo in cui impariamo a valorizzarli.

La ricerca di Marino’s Lab prosegue attraverso un altro elemento fondamentale: il tempo.

Tutti i nostri impasti seguono processi di lenta lievitazione, accompagnati da un’attenta gestione dell’idratazione.

L’idratazione, ovvero il rapporto tra acqua e farina, influenza la lavorabilità dell’impasto e le caratteristiche della pizza dopo la cottura.

La combinazione tra biga, fermentazione e idratazione ci permette di ricercare un equilibrio tra fragranza, consistenza e intensità aromatica.

Il risultato che vogliamo offrire è una pizza piacevole da mangiare, con una struttura ben definita e un gusto che rimanga riconoscibile.

Perché ogni fase della lavorazione ha un significato. E ogni scelta deve ritrovarsi nel piatto.

La nostra ricerca non si ferma alla preparazione.

Crediamo che anche una pizza da asporto debba conservare la propria identità, dalla scelta degli ingredienti fino al momento in cui arriva sulla tavola.

Per questo, da Marino’s Lab, dedichiamo particolare attenzione alla lavorazione dell’impasto e all’equilibrio tra le sue caratteristiche.

La nostra pizzeria si trova a Modena, in Via Mar Tirreno 272, e propone una pizza da asporto che nasce da un metodo preciso, sviluppato attraverso studio e sperimentazione.

Un modo di interpretare la pizza che mette al centro il prodotto, senza rinunciare alla praticità dell’asporto.

Marino’s Lab nasce da un’idea semplice: considerare la pizza come un prodotto in continua evoluzione.

Un laboratorio nel quale tecnica, esperienza e sperimentazione convivono per dare forma a una proposta gastronomica personale.

Non cerchiamo scorciatoie.

Studiamo gli impasti, osserviamo i risultati e continuiamo a perfezionare il nostro metodo.

Perché crediamo che l’identità di una pizzeria non si costruisca soltanto attraverso ciò che propone, ma soprattutto attraverso il modo in cui sceglie di realizzarlo.